PASSION TALK MIT EXECUTIVE CHEF THOMAS BISSEGGER

Im 1904 DESIGNED BY LAGONDA heisst Thomas Bissegger Sie als Executive Chef willkommen und sorgt mit seiner puristischen und qualitätsorientierten Küche für kulinarische Höchstgenüsse. Für seine Kreationen verwendet er nur beste Produkte und Zutaten.

rochini: Hallo Thomas! Wie du schon sicherlich weißt, sind wir ein Riesenfan von deiner Arbeit und deinen Kreationen. Kannst du uns mehr über deine Vision erzählen?

Thomas Bissegger: Gute Produkte in den Vordergrund zu stellen, diesen auch Zeit und Raum zu schaffen. Eine ideale Umgebung zu formen und grösste kulinarische Genüsse auf den Teller zu bringen. Das wichtigste dabei der Geschmack – der Geschmack soll in Erinnerung bleiben, wenn dies passiert- hab ich meinen „Job“ erfüllt. Und Kochen ist keine Kunst, sondern Handwerk….

rochini: Welchen Zusammenhang siehst du zwischen Aston Martin Lagonda, deinen exzellenten Kreationen und rochini finest tabletop?

Thomas Bissegger: Es sind alles sehr hochwertige Produkte, welche bis aufs Detail ausgearbeitet wurden. Sie knüpfen alle an eine Komplexität und sind alle mit einem durchdachten Konzept am Start. Zusammen ergibt dies ein Puzzle, welches für sich und die Linie der drei Marken spricht.

Rind | Rettich | Ochsenschwanz auf Hering Berlin serviert

rochini: Wenn wir über die hohe Qualität der Produkte, welche du verwendest, sprechen, wie wichtig ist dir das finest tabletop von rochini, um deine Kreationen vor dem Gast bestmöglichst in Szene zu setzten?

Thomas Bissegger: Ein massgeschneidertes Table top zu erschaffen und zusammenzustellen finde ich eine sehr wichtige Aufgabe. Es muss stimmig sein, sowohl Produkte und Table top als auch der Zusammenhang mit dem aussergewöhnlichen Design bei uns. Farben und Formen, aber auch Texturen spielen eine zentrale Rolle. Bei jedem Gericht wird sorgfältig der passende Teller dazu ausgesucht, neben Form, Farbe und Texturen ist mir die Einsatzbarkeit und der Klang wichtig.

rochini: Welche Aspekte beachtest du bei der Wahl eines Produktes, welches du deinen Gästen servierst?

Thomas Bissegger: Ich verwende die bestmöglichen Produkte, Ethik und Herkunft sind auch da ein wichtiger Punkt. Jedoch möchte ich den Begriff Saisonalität etwas erweitern und ihn auch im Zusammenhang mit Produkten aus aller Welt miteinbeziehen. Zusätzlich geben mir verschiedene Konservierungsarten die Möglichkeit, Produkte haltbar zumachen, gustatorisch zu verändern und ihnen eine völlig neue Struktur zu geben. Mir ist es wichtig, auch die Wertigkeit hinter dem Produkt zu kennen, mit den Lieferanten im Austausch zu sein und eine Produktewahl zusammen mit meinem Team durchzuführen.

Morchel | Erbse | Dashi auf Hering Berlin serviert

rochini: Wie wichtig ist dir, dass die verwendeten Produkte lokal, biologisch und ethisch vertretbar produziert worden sind?

Thomas Bissegger: Produkte, bei denen es Sinn macht lokal und biologisch zu beziehen- ja auf jeden Fall. Ethik finde ich den wichtigsten Aspekt in diesem Zusammenhang, der Hintergrund und Ursprung eines Produktes zu kennen erscheint mir immer wichtiger, auch für unsere Gäste.

rochini: Da du eine wichtige Persönlichkeit in der Kulinarik-Welt bist, möchten wir dich fragen, wo du die Zukunft des Fine Dining siehst?

Thomas Bissegger: Die Zukunft des Fine Dinings wird sich verändern, zwar wird es immer die klassischen Restaurants geben, jedoch müssen wir in vielen Teilen umdenken und uns auf andere Themen wie Wirtschaftlichkeit, neue Konzepte, Produktewahl, Mitarbeiter etc. konzentrieren. Das Bedürfnis in einem solchen Rahmen ein Essen und Trinken zu geniessen, wird meiner Meinung nach sich nie völlig verändern. Wichtig ist mit der Zeit zu gehen und sich auf neue Situationen und Gegebenheiten anzupassen. Veränderungen sind auch Chancen….

Spargel | Yuzu | Buttermilch auf Pordamsa serviert

rochini: Welche Rolle wird dabei finest tabletop spielen?

Thomas Bissegger: In unserem Segment wird sich auch der Wunsch nach hochwertigem tabletop immer wieder präsent sein.

rochini: Lieber Thomas, vielen Dank für das interessante Gespräch! 

Ethik finde ich den wichtigsten Aspekt in diesem Zusammenhang, der Hintergrund und Ursprung eines Produktes zu kennen erscheint mir immer wichtiger, auch für unsere Gäste.